ΜΟΝΑΔΕΣ ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑΣ (CATERING) Οργανωτικές Δομές και Διαχείριση της Ποιότητας & της Ασφάλειας των Τροφίμων

Το παρόν σύγγραμμα αποτελεί ένα περιεκτικό εκπαιδευτικό βοήθημα, το οποίο επιχειρεί να παρουσιάσει με σαφήνεια και σφαιρική θεώρηση σημαντικές πτυχές του γνωστικού αντικειμένου της Επιστήμης και Τεχνολογίας Αλιευτικών Προϊόντων. Το σύγγραμμα επικεντρώνεται σε σημαντικούς τομείς γνώσης που αφορούν τις διαδικασίες επεξεργασίας και συντήρησης, τη μικροβιολογική σταθερότητα και τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα και ασφάλεια των αλιευτικών προϊόντων. Παράλληλα, αναλύει σε ικανοποιητική έκταση εξειδικευμένες πληροφορίες σχετικά με την ειδική αλλοιογόνο χλωρίδα των διάφορων κατηγοριών μεταποιημένων προϊόντων και τους συνδεόμενους κινδύνους, τις ειδικές υγειονομικές απαιτήσεις και τα μέτρα ελέγχου παθογόνων οργανισμών.

Στα 17 κεφάλαια του συγγράμματος ο αναγνώστης θα βρει μεγάλο όγκο δεδομένων χημικής σύστασης και απόδοσης, χρήσιμες πληροφορίες για τις μεθόδους αξιολόγησης της αισθητηριακής ποιότητας και τις επιδράσεις της αυτόλυσης των ιστών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων, καθώς και αναφορές στους κανόνες διενέργειας επίσημων ελέγχων. Το σύγγραμμα ενσωματώνει μεγάλο αριθμό βιβλιογραφικών πηγών για περαιτέρω αναζήτηση στοιχείων και πληροφοριών.

Περιέχει: Πρόλογος – Εισαγωγή – Στοιχεία Ανατομίας Ψαριών, Μαλακίων, Μαλακοστράκων – Φυσικές Ιδιότητες – Φυσική Σύνθεση και Απόδοση – Σύσταση και Διατροφική Αξία – Μεταθανάτιες Βιοχημικές Μεταβολές – Αυτόλυση των Ιστών – Μικροβιακή Αλλοίωση – Μεταβολές Οργανοληπτικών Ιδιοτήτων – Αξιολόγηση Φρεσκότητας Νωπών Αλιευτικών Προϊόντων – Ψύξη – Κατάψυξη – Ξήρανση – Αλάτιση – Κάπνιση – Μαρινάρισμα – Κονσερβοποίηση – Υγιεινή Αλιευτικών Προϊόντων και Διενέργεια Επίσημων Ελέγχων – Βιβλιογραφία – Ευρετήριο