ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ – ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΛΙΠΩΝ & ΛΑΔΙΩΝ

Το παρόν σύγγραμμα αποτελεί ένα περιεκτικό εκπαιδευτικό βοήθημα, το οποίο επιχειρεί να παρουσιάσει με σαφήνεια και σφαιρική θεώρηση σημαντικές πτυχές του γνωστικού αντικειμένου της Επιστήμης και Τεχνολογίας Αλιευτικών Προϊόντων. Το σύγγραμμα επικεντρώνεται σε σημαντικούς τομείς γνώσης που αφορούν τις διαδικασίες επεξεργασίας και συντήρησης, τη μικροβιολογική σταθερότητα και τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα και ασφάλεια των αλιευτικών προϊόντων. Παράλληλα, αναλύει σε ικανοποιητική έκταση εξειδικευμένες πληροφορίες σχετικά με την ειδική αλλοιογόνο χλωρίδα των διάφορων κατηγοριών μεταποιημένων προϊόντων και τους συνδεόμενους κινδύνους, τις ειδικές υγειονομικές απαιτήσεις και τα μέτρα ελέγχου παθογόνων οργανισμών.

Στα 17 κεφάλαια του συγγράμματος ο αναγνώστης θα βρει μεγάλο όγκο δεδομένων χημικής σύστασης και απόδοσης, χρήσιμες πληροφορίες για τις μεθόδους αξιολόγησης της αισθητηριακής ποιότητας και τις επιδράσεις της αυτόλυσης των ιστών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων, καθώς και αναφορές στους κανόνες διενέργειας επίσημων ελέγχων. Το σύγγραμμα ενσωματώνει μεγάλο αριθμό βιβλιογραφικών πηγών για περαιτέρω αναζήτηση στοιχείων και πληροφοριών.

Περιέχει: Πρόλογος – Εισαγωγή – Στοιχεία Ανατομίας Ψαριών, Μαλακίων, Μαλακοστράκων – Φυσικές Ιδιότητες – Φυσική Σύνθεση και Απόδοση – Σύσταση και Διατροφική Αξία – Μεταθανάτιες Βιοχημικές Μεταβολές – Αυτόλυση των Ιστών – Μικροβιακή Αλλοίωση – Μεταβολές Οργανοληπτικών Ιδιοτήτων – Αξιολόγηση Φρεσκότητας Νωπών Αλιευτικών Προϊόντων – Ψύξη – Κατάψυξη – Ξήρανση – Αλάτιση – Κάπνιση – Μαρινάρισμα – Κονσερβοποίηση – Υγιεινή Αλιευτικών Προϊόντων και Διενέργεια Επίσημων Ελέγχων – Βιβλιογραφία – Ευρετήριο

Το σύστημα διαχείρισης ποιότητας ορίζει τους κανόνες που πρέπει να ακολουθεί ο υπεύθυνος της ποιότητας κατά την παραγωγή του προϊόντος και παρέχει οδηγίες σε ζητήματα ποιότητας,
καθορίζει υπευθυνότητες, καταγράφει και τεκμηριώνει την ποιότητα.

Τα Συστήματα Περιβαλλοντικής Διαχείρισης (ΣΠΔ) & Ελέγχου δίνουν τη δυνατότητα σε μια επιχείρηση να πιστοποιήσει την περιβαλλοντική της αξιοπιστία μέσω αναγνώρισης, αξιολόγησης και
διαχείρισης των περιβαλλοντικών παραμέτρων των προϊόντων και υπηρεσιών της, ώστε να μπορεί να πιστοποιηθεί με τα πρότυπα ISO 14001:2018 και EMAS.

Τα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων παρέχουν το πλαίσιο για τη συστηματική αναγνώριση, αξιολόγηση και διαχείριση των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων, με στόχο τη συμμόρφωση με τις νομικές απαιτήσεις, την πρόληψη της εμφάνισης των κινδύνων και της συνεχούς βελτίωσης. Παράλληλα, αναπτύχθηκε ξεχωριστό κεφάλαιο (Case study) με επαγγελμα-
τική προσέγγιση και αναφέρεται στην ανάπτυξη και εφαρμογή ενός πλήρους Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων, σύμφωνα με το πρότυπο ΕΝ ISO 22000:2018 στη μαζική εστίαση
(catering κουζίνα ξενοδοχείου). Η επιλογή αυτή δεν έγινε τυχαία· έχει ως στόχο τη διευκόλυνση των επιστημόνων που ασχολούνται με τα Συστήματα Ασφάλειας Τροφίμων στην ανάπτυξη και
εφαρμογή τους, δεδομένου ότι η μαζική εστίαση περιλαμβάνει σχεδόν όλα τα είδη των τροφίμων και συνεπώς έχουν τη δυνατότητα να αντλήσουν πληροφορίες που θα τους είναι χρήσιμες στην
ανάπτυξη Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σε επιμέρους τρόφιμα στη βιομηχανία τροφίμων. Η προσέγγιση ανάπτυξης του συστήματος γίνεται με βάση την ανάλυση των κινδύνων
και ακολουθούν οι διεργασίες και διαδικασίες που υποστηρίζουν τη μελέτη HACCP.

Δεδομένου ότι πολλές ελληνικές επιχειρήσεις δραστηριοποιούνται στον τομέα των εξαγωγών, δίνονται χρήσιμες πληροφορίες και για άλλα διεθνή πρότυπα πέραν του ISO 22000:2018, όπως
το British Retail Consortium (BRC), το International Food Standard (IFS), το πρότυπο Halal, Kosher, GLOBALG.A.P., FSSC 22000, Safe Quality Food (SQF) κ.ά.

Σκοπός του παρόντος εγχειριδίου είναι να δώσει σε συντομία τις απαραίτητες θεωρητικές γνώσεις για την κατανόηση των Συστημάτων Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας των Τροφίμων και στη συνέχεια να επικεντρωθεί σε παραδείγματα εφαρμογής τους με μελέτες περιπτώσεων (case studies) διαφόρων τροφίμων. Επίσης, δίνονται σημαντικές πληροφορίες για τα Συστήματα Περιβαλλοντικής Διαχείρισης, τα συστήματα ολοκληρωμένης διαχείρισης καλλιεργειών AGRO 2 (2-1 & 2-2), καθώς και τα συστήματα ποιότητας της Ε.Ε. (Π.Ο.Π., Π.Γ.Ε., Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν κ.λπ.).

Περιέχει: Γενικές Αρχές – Ποιότητα – Συστήματα Περιβαλλοντικής Διαχείρισης – Το Σύστημα HACCP – Ανάπτυξη και Εφαρμογή Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων κατά το EN ISO 22000:2018 σε Κουζίνα Ξενοδοχείου – Εφαρμογή του Συστήματος HACCP σε μη Αλκοολούχα Ποτά (Συμπυκνώματα χυμών) – Το Πρότυπο British Retail Consortium (BRC) – Το Πρότυπο International Food Standard (IFS) – Σύστημα Kosher – Συστήματα Ολοκληρωμένης Διαχείρισης – Άλλα Ευρωπαϊκά και Διεθνή Πρότυπα – Βιβλιογραφία – Ευρετήριο