Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά δείτε το σύγγραμμα Επιστήμη και Τεχνολογία Αλιευτικών Προϊόντων, του Καθηγητή κ. Βλαδίμηρου Λουγκοβόη που κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις ΤΖΙΟΛΑ εδώ.
Η συντήρηση αλιευτικών προϊόντων με κονσερβοποίηση είναι η δεύτερη πιο δημοφιλής μέθοδος επεξεργασίας ψαριών για άμεση ανθρώπινη κατανάλωση (26% το 2020) μετά την κατάψυξη (FAO, 2022). Παγκοσμίως, περίπου το 9% της συνολικής παραγωγής προϊόντων αλιείας και υδατοκαλλιέργειας υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία και φέρεται στην κατανάλωση με τη μορφή μεγάλης ποικιλίας κονσερβοποιημένων (εγκυτιωμένων) προϊόντων. Μάλιστα, στις χώρες μεσαίου-ανώτερου εισοδήματος, το αντίστοιχο ποσοστό ανέρχεται περίπου σε 11%. Σκοπό της θερμικής επεξεργασίας αποτελεί η καταστροφή ή αδρανοποίηση όλων των μορφών των μικροοργανισμών (παθογόνων και μη) και των ενζύμων, με εφαρμογή υγρής θερμότητας, μόνης ή σε συνδυασμό με άλλα μέσα συντήρησης. Πιο συγκεκριμένα, τα βακτήρια, όταν υποβάλλονται στην επίδραση υγρής θερμότητας (moist heat) σε θανατηφόρες θερμοκρασίες, θανατώνονται κατά λογαριθμική τάξη. Η καταστροφή των μικροοργανισμών αποδίδεται γενικά στη θερμική μετουσίωση των πρωτεϊνών τους, ειδικά εκείνων που αποτελούν μέρος των μεταβολικών ενζυμικών συστημάτων.
Από τα βακτήρια που μολύνουν τα αλιευτικά προϊόντα, ορισμένα (παθογόνα) προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις, ενώ άλλα αλλοιώνουν το προϊόν (μεταβάλλουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε τέτοιο βαθμό, ώστε να το καθιστούν μη-αποδεκτό για ανθρώπινη κατανάλωση). Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Clostridium botulinum που μπορεί να σχηματίσει ανθεκτικά στη θερμότητα σπόρια, ικανά να αντέξουν ήπιες θερμικές επεξεργασίες. Η επιβίωση του C. botulinum κατά τη θερμική επεξεργασία –πράγμα σπάνιο– συνιστά ακραίο κίνδυνο για την υγεία, αφού τα χαμηλής οξύτητας κονσερβοποιημένα αλιευτικά προϊόντα υποστηρίζουν την ανάπτυξη του παθογόνου σε συνθήκες μειωμένης παρουσίας οξυγόνου, ευνοώντας τον σχηματισμό της δυνητικά θανατηφόρου νευροτοξίνης που ευθύνεται για τα περιστατικά αλλαντίασης (USFDA, 2022).
Η καταστροφή όλων των σπορίων του C. botulinum αποτελεί την ελάχιστη απαίτηση για την ασφάλεια κονσερβοποιημένων προϊόντων χαμηλής οξύτητας (pH>4,5). Η θερμική επεξεργασία στοχεύει σε μείωση της πιθανότητας επιβίωσης των σπορίων του παθογόνου σε τόσο χαμηλό επίπεδο, ώστε το περιεχόμενο του δοχείου να μην ενέχει σημαντικό κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών. Ωστόσο, ο βαθμός στον οποίο οι διαφορετικοί οργανισμοί ανθίστανται στη θερμότητα παρουσιάζει μεγάλη μεταβλητότητα (Holdsworth, 1997). Ομοίως, η θερμική αντοχή ενός μεμονωμένου τύπου μικροοργανισμού μπορεί να ποικίλλει ευρέως, ανάλογα με το περιβάλλον στο οποίο βρίσκεται αυτός. Άλλωστε, η εμπειρία έχει δείξει ότι η υιοθέτηση της ελάχιστης απαίτησης ασφάλειας για καταστροφή του C. botulinum δεν είναι αρκετή για να μειώσει σε εμπορικά αποδεκτό επίπεδο την πιθανότητα επιβίωσης ορισμένων εξαιρετικά ανθεκτικών στη θερμότητα σπορίων μη-παθογόνων οργανισμών. Έτσι, το γεγονός ότι στην κονσερβοποίηση «τα λάθη κοστίζουν ζωές» οδηγεί τις κονσερβοποιίες να επιλέγουν θερμικές διαδικασίες που υπερβαίνουν τις απαιτήσεις ασφάλειας για το C. botulinum (Holdsworth, 1997), μεριμνώντας για την ασφάλεια των τελικών χρηστών και την εμπορική επιτυχία των επιχειρήσεων.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά δείτε το σύγγραμμα Επιστήμη και Τεχνολογία Αλιευτικών Προϊόντων, του Καθηγητή κ. Βλαδίμηρου Λουγκοβόη που κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις ΤΖΙΟΛΑ εδώ.
Βιβλιογραφικές αναφορές
FAO (2022). The State of World Fisheries and Aquaculture 2022. Towards Blue Transformation. Rome: FAO. https://doi. org/10.4060/cc0461en.
Holdsworth, S.D. (1997). Thermal Processing of Packaged Foods. London: Blackie Academic & Professional.
USFDA (2022). Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance (SGR 129), June 2022 edition. Washington, D.C.: U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. https:// www.fda.gov/media/80637/download.
